CEMITAS 😋
La
gastronomía de Puebla es reconocida a nivel internacional por su sabor, su
variedad y su historia. Es el resultado de la fusión de la tradición culinaria
de origen mexicana (anterior al período colonial) y de las
influencias de la cocina española, francesa y árabe. Cada una de ellas aportó
no solamente ingredientes (como el, el jitomate, la cebolla,
el aceite), sino utensilios y procesos que aumentaron la variedad culinaria
del estado y es considerada como una de las más representativas de México.
Otra
de las características que distinguen a la cocina poblana es su oferta amplia y
variada de panes y dulces típicos.
Pero
en esta ocasión hablaré de un platillo que a muchos poblanos nos hipnotiza con
su sabor, la cemita.
Es
hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del pastel
y del emparedado (sándwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de
las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República. La cemita
surgió de un largo proceso de fusión del bizcocho y la galleta hueca al cabo
del periodo colonial y aparece como variedad única y con dicho nombre a
mediados del siglo XIX.
En
esa época las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y
nopal, porque la carne de res, pollo o cerdo eran inaccesibles para obreros y
artesanos a causa de su situación económica. El primer establecimiento de venta
pública apareció en el Mercado Victoria con una nueva receta: pata de toro a la
vinagreta con camas de pápalo, cebolla y chiles en vinagre serrano o chipotle.
El
nuevo relleno tuvo un gran éxito comercial y pronto se le agregó aguacate como
aderezo y una especie de lubricante para disminuir la dureza del pan y para que
no se atore el bocado, además de un chorrito de aceite y sal… Luego vendrían
los rellenos con carne de res, pollo, queso, quesillo y carnitas, cuyo consumo
es mayor en Izúcar de Matamoros, donde se les llama semi volcanes.
De
ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos con ajonjolí, en
cuya cubierta los artesanos alcanzaron gran habilidad en el trazo: flores,
estrellas, animales, frases, nombres y paisajes. Es célebre en Puebla una
comida que el general Maximino Ávila Camacho brindó en Teziutlán en la que las
cemitas consumidas tenían dibujado el escudo de armas de ese municipio.
Existe
actualmente una gran variedad de lugares especializados en la elaboración y
venta de Cemitas, que es imposible deducir cuál es de mis favoritos.
Te
recomiendo visitar Puebla y probar una gran cemita. Sé que no te arrepentirás.
