GASTRONOMÍA

CEMITAS 😋

La gastronomía de Puebla es reconocida a nivel internacional por su sabor, su variedad y su historia. Es el resultado de la fusión de la tradición culinaria de origen mexicana (anterior al período colonial) y de las influencias de la cocina española, francesa y árabe. Cada una de ellas aportó no solamente ingredientes (como el, el jitomate, la cebolla, el aceite), sino utensilios y procesos que aumentaron la variedad culinaria del estado y es considerada como una de las más representativas de México.

Otra de las características que distinguen a la cocina poblana es su oferta amplia y variada de panes y dulces típicos.

Pero en esta ocasión hablaré de un platillo que a muchos poblanos nos hipnotiza con su sabor, la cemita.

Es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del pastel y del emparedado (sándwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República. La cemita surgió de un largo proceso de fusión del bizcocho y la galleta hueca al cabo del periodo colonial y aparece como variedad única y con dicho nombre a mediados del siglo XIX.

En esa época las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal, porque la carne de res, pollo o cerdo eran inaccesibles para obreros y artesanos a causa de su situación económica. El primer establecimiento de venta pública apareció en el Mercado Victoria con una nueva receta: pata de toro a la vinagreta con camas de pápalo, cebolla y chiles en vinagre serrano o chipotle.

El nuevo relleno tuvo un gran éxito comercial y pronto se le agregó aguacate como aderezo y una especie de lubricante para disminuir la dureza del pan y para que no se atore el bocado, además de un chorrito de aceite y sal… Luego vendrían los rellenos con carne de res, pollo, queso, quesillo y carnitas, cuyo consumo es mayor en Izúcar de Matamoros, donde se les llama semi volcanes.

De ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos con ajonjolí, en cuya cubierta los artesanos alcanzaron gran habilidad en el trazo: flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes. Es célebre en Puebla una comida que el general Maximino Ávila Camacho brindó en Teziutlán en la que las cemitas consumidas tenían dibujado el escudo de armas de ese municipio.

Existe actualmente una gran variedad de lugares especializados en la elaboración y venta de Cemitas, que es imposible deducir cuál es de mis favoritos.

Te recomiendo visitar Puebla y probar una gran cemita. Sé que no te arrepentirás.